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神奇动植物丨蔬菜圈洁癖患者纯纯的莼菜
蔬菜圈洁癖患者
纯纯的莼菜
莼菜
在开始讲莼菜前
团团要强行给大家灌输一个意识：
莼菜是国家一级保护植物中
唯一的常用食材
也是常用食材中唯一的国家一级保护植物
要是没读明白
你就记住：
如果在野外看到莼菜
千万不要随便捞来吃
因为如果它是野生的，你可能会被判刑；
如果是人工种植的，你可能会被打
一级保护的微型睡莲
北方人民可能要发问了：
莼菜是什么，怎么我没吃过？
如果有机会去江南地区玩耍
在餐桌上你就能看到莼菜的身影
它是一种睡莲科植物
也叫露葵、马蹄草或者湖菜
长在温暖的地方
莼菜很容易生长
不过一般的河湖水塘养不了它
因为莼菜性纯不耐污
必须得长在水质极其清洁的地方
也因此才被叫做“莼”
在我国环境条件日趋严峻的今天
野生莼菜栖息地越来越少
被列为国家一级保护植物
大部分人对莼菜的印象是：
一种丁字形的小蔬菜
丁字的横中间粗，两头尖
其实这是你没有仔细观察它
如果用筷子把莼菜慢慢展开
你就会发现它真是名副其实的“微型睡莲”了
——叶子的形式和睡莲叶非常相似，只是小
完全展开的莼菜叶片
古人对莼菜长相的形容比我们讲究
据《苏州府诗》记载
四月时的莼菜叫“雉尾莼”，最肥美；
到五六月，茎已长得像古代妇人头上插的钗股
这时就叫“丝莼”了；
立夏以后，莼菜进入旺盛生长阶段
可以大量采收
这个和《本草纲目》的记载基本吻合
只不过李时珍爷爷多加了一句
“至秋,老者则名葵莼,或作猪莼,言可饲猪也”
挺好的莼菜，给喂猪了
采莼不易，且吃且珍惜
莼菜生在水里，藏在水草之间
非常难采摘
所以采莼也是江浙一带的一大盛景
采莼人有一种特殊的工具——菱桶
外形像一只洗澡盆
人钻进桶里
靠浮力刚好能露出上半身
眼睛比水面高十厘米
这样才好观察到莼菜的踪迹
一边划水一边采摘
也有的采莼人是趴在小船上工作
总之都是又费力又费神的活儿
采到的莼菜要迅速处理
不然很快变黑变烂，就不能吃了
所以在古代，只有适宜的季节才吃得到莼菜
不过今天
我们有了高级的技术
采来的莼菜经过像茶叶一样的高温“杀青”
再用白醋或者柠檬酸杀菌
真空封装，然后全世界人民就都可以吃到了
提鲜嫩滑，独特好味
如果你吃过莼菜
会觉得它基本没什么味道
但不知道你注意了没有
莼菜一般都是和鱼、河鲜一起烹制的
比如著名的“西湖莼菜羹”、“莼菜汆塘鱼”等等
西湖莼菜羹（莼菜、火腿、鸡丝）
这是因为莼菜中锌的含量非常高
锌有一个特殊的能力
就是提升人对鲜味的感知力
就像我们中学化学课学的“催化剂”一样
从头到尾它也没干啥，但是效果确实加倍了
除了提鲜
莼菜还有一点让人欲罢不能：滑
这种口感仿佛鼻涕的黏腻滑溜
跟山药、木耳菜很像
因为它们滑的原因类似
——表面有多糖类物质附着
这种多糖让莼菜自带了一种“勾芡”技能
它能自动地增加菜肴的粘稠度
比如你要做莼菜汤
成品往往是黏稠的羹；
要做莼菜羹
成品可以说是莼菜粥了
所以想做这种调皮的食材，记得多加点水
莼菜的嫩芽和新叶上，都有多糖物质包裹
在诸多的莼菜菜肴里
最著名的是“莼鲈之思”
西晋有位苏州文学家
叫张翰，住在洛阳
一年秋天，张翰十分思念故乡的莼菜羹和鲈鱼脍
于是果断辞官，回家吃去了
后来，人们为了纪念张翰
把鲈鱼细丝和莼菜做成的汤叫做“莼鲈之思”
现在到苏州去
每个当地饭馆都有这道汤
每天恐怕要卖几千上万份
莼鲈之思
北方朋友想吃莼菜
可以去超市买封装莼菜
记得开包后洗一洗，去掉白醋或柠檬酸的酸味
要是手头没有鲈鱼或者河鲜
能怎么吃呢？
今天就教你一道鸡蛋莼菜羹
原料：
莼菜、鸡蛋、盐、淀粉
步骤：
1.莼菜洗净备用
2.锅中加适量清水，烧开后放入莼菜
3.倒入适量水淀粉后，搅匀关火
4.鸡蛋打散后，撒入汤中静置，直至蛋液成形再搅动
随堂考
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刘禹含
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马志鹏
转自博物
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