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洁癖的食谱倪瓒
倪瓒洁癖的食谱
倪云林生于无锡梅里诋陀村。祖父为本乡大地主，富甲一方，赀雄乡里。倪瓒从小得长兄抚养，生活极为舒适，无忧无虑，倪昭奎又为他请来同乡“真人”王仁辅为家庭教师。倪云林受到这样的家庭影响和教育，养成了他不同寻常的生活态度，清高孤傲，洁身自好，不问政治，浸习于诗文诗画之中，和儒家的人世理想迥异其趣。
倪云林每天“盥易水数十次，冠服着时数十次拂振。斋阁前后树石常洗拭。见面礼俗士，避去如恐浼”。倪瓒也是史上至强至大之洁癖患者。其事迹，七百年来已被用相当于小品、短信以及段子和帖子的种种方式编排传播到路人皆知（主要出自冯梦龙《古今笑史·怪诞部》、明顾元庆《云林遗事》、明王锜《寓圃杂记》、明张岱《夜航船》及元王宾《元处士云林倪先生旅葬墓志铭》、张端《云林倪先生墓表》，等等）。
严防死守必须严防死守者，一是气体，一为液体。上菜时，端菜之家仆得事先沐浴（含洗头）、更衣，并将饭托子齐眉端上。上菜之指定动作之所以弄到比上床前的还多，只是为了避开出自嘴巴和鼻孔之浊气。然而人气并不只打此二处来。明人王锜在《寓圃杂记》记云林遗事称：“倪云林洁病，自古所无。晚年避地于光福徐氏。一日，同游西崦，偶饮七宝泉（按：在今苏州光福玄墓山景区内），爱其美。徐命人日汲两担，前桶以饮，后桶以濯。其家去泉五里，奉之者半年不倦。”
“前桶以饮，后桶以濯”，避的就是挑夫的屁。祛痰？与气比，液态的痰更是洁癖患者的大敌。他的好朋友在他家“偶出一唾，云林命仆绕阁觅其唾处。不得，因自觅，得于桐树之根。遽命扛水洗其树不已。徐大惭而出。其不情如此”。
痰不行，就连咳嗽都不行：“尝留友人宿斋中，虑有污损，夜三四起潜听焉。微闻嗽声，大恶之。凌晨令童索啖痕，不得，童惧笞，拾败叶上有积垢似啖痕以塞责。倪掩鼻闭目，令持弃三里外。”不管有痰没痰，树得勤洗：“庭前有树，旦夕汲水揩洗，竟至槁死。”洗树之传说，傅抱石和李可染先后都画过同题的《洗桐图》，画中人，皆是丫鬟两枚，树一株，坐姿监工倪云林一尊！
云林食谱有道是，一个人在家偶尔或经常洁癖一下并不难，难的是连牢饭也能吃得同样洁癖：“或又言：元镇因香被执，囚于有司，每传食，命狱卒举案齐眉。卒问其故，不答。旁曰：‘恐汝唾沫及饭耳。’”
如果说以上种种洁癖行径皆出自他人之手，那么《云林堂饮食制度集》（载《倪云林集》，又载《碧琳琅馆丛书·丙部》、《芋园丛书·子部》等），则绝对是倪瓒原创。此食谱共记茶、馔制法约五十种，其中有些大概是家传，有些可能是听来或在别处吃来的。如参与设计菩提正宗寺（苏州狮子林前身）时，禅师宴请倪云林时上的那一道烧鹅，后来就入了《云林堂饮食制度集》。
1黄雀馒头法
云林所记，“烹饪和湆，既不失之惨毒，而蔬素尤良。”虽不复见骇人听闻的洁癖，但大部分也堪称刁钻精美。如已失传的“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。
2冷淘面法
又如“惨毒”到能令贩冷面者崩溃的“冷淘面法”：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”
3新法哈蜊
至于“新法哈蜊”，洗得就比较“杀根”了：“用哈蜊洗净。生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌哈蜊肉，匀排碗内。以前浆及二次洗水汤澄清去脚（弃掉汤水中的渣滓），入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”“蚶子”的消毒，也比上海人和宁波人的方法狠许多：“以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。”
4烧鹅
《云林堂饮食制度集》中最为脍炙人口并且至今仍有机会在苏锡常一带吃到的，大概只剩下烧鹅了：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱椒末子，以酒和匀。”
许是因为这“白乌龟”素来看着就白白净净的，故清洁工作亦只“洗净”二字轻轻带过。嫌鹅脏的倒是后人如袁枚，在抄录此菜时，干脆自说自话地将其升级为高蹈派的“云林鹤”了。
“洗砚法”除了湿洗，倪高士还善干洗，见《云林堂饮食制度集》中与饮食无关的“洗砚法”：“用稻草灰，或用烧过灰，或香灰，寺庙中者亦可。罗细洗之绝妙。”香灰的配方更不含糊：“用杉树枝灰、秋茄子根灰、纸钱。灰等分，和匀，饮汤作团。入灶内，木柴火煅过，红取出，碎研。再用饮汤团煅至白。入细梗子石灰三分之一，再团，煅过，筛细。用几煅前三种灰至白，须煅一、二十次。”
文人的洁癖也传染？比《云林堂饮食制度集》更洁癖的元代食谱，系浙江海宁人贾铭所著《饮食须知》。该作者生于南宋，卒于明初，三代一生中的成就，除了曾任元万户，就是命长，并且以命长获得了明太祖朱元璋的接见。《饮食须知》就是他提交给明太祖的养生之道报告。但与其说是献计，不如说是恐吓，因为里面提到的每样东西都“有毒”（也周到地提供了相应的“解毒”和收藏之法）并且“不可多食”。
与其说是食谱，不如说是“不食才靠谱”。故《四库总目提要》的评价很差：“书中所载。自水火以及蔬果诸物。各疏其反忌。皆从诸家本草中摘叙成书。自序谓物性有相反相忌。本草疏注各物。皆损益相半。令人莫可适从。兹专选其反忌。汇成一编。然别无出于本草之外者。不足取也。”但无论如何，他还是“刚性”地活了一百零六岁，“不足取”不行，不服更不行。
事实上，清人对《云林堂饮食制度集》的评价也不高。《随园食单》称“云林集中载食品甚多，只此（按：烧鹅）一法试之颇效。余俱附会。”鹅烧了，毛拔了，但鹅毛在倪家另有去处——与饮食相关的两件大事，即上游的洗涤，中游的炊事先后办妥之后，轮也轮到下游的排泄了——倪云林的厕所是这样的：“其混厕以高楼为之，下设木格，中实鹅毛。凡便下，则鹅毛起覆之，一童子俟其旁，辄易去，不闻有秽气也。”
一代洁癖终为传说倪瓒苏州石刻像
洁癖的行为越是令人发指，结果就往往越会令更多的人齐发中指。《寓圃杂记》说：“后人皆传云林为太祖投混厕中死，盖恶其太洁而诬之也。”不过，真相虽未不堪至此，亦洁净不到哪里去：“后家渐替，往游江阴，有习里夏氏馆之，所奉大不如意，因染痢，秽不可近。卒，夏以小棺葬于近地。”
群雄蜂起于元末之前，倪瓒“忽尽鬻其家产，得钱尽推与知旧，人皆窃笑。及兵兴，富家尽被剽掠，元镇扁舟箬笠，往来湖泖间，人始服其识”（《列朝诗集小传》）。
君君书画
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