洁癖的食谱

祸从口出，病从口入。若不幸身为洁癖，饮食卫生的第一要义，即是对自家的出入口严防死守，确保一切入口之物的干净干净再干净，什么把吃出来的病再吃回去?哼哼，门都没有!病病们，永远都只有待在门外自己吃自己的命。

倪瓒(—，据说生于正月初七，我相当怀疑)字元镇，号云林。元四家之一，也是史上至强至大之洁癖。丧心病狂的事迹，七百年来已被人用相当于小品、短信以及段子和帖子的种种方式编排传播到路人皆知，只差一篇专栏了。

必须严防死守者，一是气体，一为液体。上菜时，端菜之家仆得事先沐浴(含洗头)、更衣，并将饭托子齐眉端上。上菜的指定动作之所以弄到比上床前的还多，只为避开出自嘴巴和鼻孔之浊气。然而人气并不只打此二处来。明《寓圃杂记》记云林遗事:“偶饮七宝泉(按:今在苏州光福玄墓山景区内)，爱其美。徐命人日汲两担，前桶以饮，后桶以濯。其家去泉五里，奉之者半年不倦。”

“前桶以饮，后桶以濯”，避的就是挑夫的屁。王安石“上峡之水性急、下峡则缓，唯有中峡之水缓急相半”，说的是地理构造，“前桶以饮，后桶以濯”则重在生理构造。不过，据今之医学专家指出，屁实无害，但吃无妨。每一屁中，约包括氮气65毫升、氢气23毫升、二氧化碳10毫升以及甲烷7毫升和氧气4毫升，致臭的硫化氢，只有约1毫升。其中微溶于水及易溶于水者，分别为氧气、二氧化碳和硫化氢，前二者无色无味，有味且能溶于水的硫化氢，饮之大益身心，它能促进胃肠的蠕动，防止便秘，还能祛痰，据说对慢性支气管炎亦有疗效。

祛痰与气比，液态的痰更是洁癖的大敌。他的好朋友在他家“偶出一唾，云林命仆绕阁觅其唾处。不得，因自觅，得于桐树之根。遽命扛水洗其树不已。徐大惭而出。其不情如此。”

痰不行，就连咳嗽都不行:“尝留友人宿斋中，虑有污损，夜三四起潜听焉。微闻嗽声，大恶之。凌晨令童索痰痕，不得，童惧笞，拾败叶上有积垢似痰痕以塞责。倪掩鼻闭目，令持弃三里外。”

洗树之传说，傅抱石和李可染先后都画过同题的《洗桐图》，有图有真相。画中人，皆是丫鬟两枚，树一株，坐姿监工倪云林一尊，只觉得就差一句口号了：洗洗更健康!

前端被牢牢控制住之后，进入流程的中游部分，便有放心肉可放心吃了。如果说以上种种洁癖行径皆出自他人之手，那么，《云林堂饮食制度集》则绝对是倪瓒原创。此食谱共记茶、馔制法约五十种，“烹饪和谙，既不失之惨毒，而蔬素尤良”。虽不复见洁癖骇人听闻，但大部也堪称刁钻精美。如已失传的“黄雀馒头法”:“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。”

又如“惨毒”到能令之贩冷面者崩溃的“冷淘面法”:“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。

冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。至于“新法蛤蜊”，洗得就比较生猛了:“生劈开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或橘丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内。以前浆及二次洗水汤澄清去脚(弃掉汤水中的渣滓)，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”

“蚶子”的消毒，也比上海人和宁波人的方法狠许多:“以生蚶劈开，逐四五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。”此谱中最为脍炙人口并且至今仍有机会在无锡吃到的，大概只剩下烧鹅了:“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，掺人葱椒末子，以酒和匀。”

许是因为鹅素来看着就白白净净的，故清洁工作亦只“洗净”二字轻轻带过。其实，洁癖不洁癖，得看和谁比。同朝尚有两部传世食谱《饮膳正要》和《饮食须知》，比“云林堂”主流得多。前者，太医忽思慧(蒙古族)著，肉肉多多，有牛有羊还有马、驼、鹿、猪，羊肉制成品高达七成，捧读者若效瓒“自项至踵，且扪且嗅”地闻上一闻，用韦小宝的话来说，真有“一股子骚鞑子味”挥之不去。此等金戈铁马之前，倪食谱里的那些小鱼小虾，就堪称“平”、“漠”、“淡”、“远”了。

然而人比人得死，书比书得撕。比“云林堂”更洁癖的元代食谱，系浙江海宁人贾铭所著《饮食须知》。该作者生于南宋，卒于明初，三代一生中唯一的成就，除了曾任元万户，就是命长并且以命长获得了明太祖朱元璋的接见。《饮食须知》就是他提交给明太祖的养生之道报告。但与其说是献计，不如说是恐吓，因为里面提到的每样东西都“有毒”且“不可多食”。与其说是食谱，不如说是“不食才靠谱”。故《四库总目提要》的评价很差:“令人莫可适从……别无出于本草之外者。不足取也。”无论如何，这朵奇葩还是“刚性”地活了一百零六岁，“不足取”不行，不服更不行。

事实上，清人对《云林堂饮食制度集》的评价也不高。《随园食单》称“云林集中载食品甚多，只此（按：烧鹅）一法试之颇效。余俱附会。”

鹅烧了，毛拔了，但鹅毛在倪家另有去处─饮食两件大事即上游的洗涤，中游的炊事先后办妥之后，轮也轮到下游的排泄了─倪云林的厕所是这样的:“其溷厕以高楼为之，下设木格，中实鹅毛。凡便下，则鹅毛起覆之，一童子俟其旁，辄易去，不闻有秽气也。”

洁癖的行为越是令人发指，结果就往往越会令更多的人齐发中指。《寓圃杂记》说:“后人皆传云林为太祖投溷厕中死，盖恶其太洁而诬之也。”不过，真相虽未不堪至此，亦理想不到哪里去:“因染痢，秽不可近。卒。”

群雄蜂起于元末之前，倪瓒“忽尽鬻其家产，得钱尽推与知旧，扁舟蓑笠，往来湖泖间，人始服其识”。不过，这个癖人打死也想不到的是，他死后的第六百一十年，中国商业出版社重印《云林堂饮食制度集》，其所本北京图书馆特藏书室所藏清初毛氏汲古阁抄本中姚咨后记里赞倪之一语“散财去家，以清白终其身”云，竟也能引起编者的洁癖发作。一九八四年的编者导向性白话旁注曰:“‘清白’，指其未和农民起义的队伍合作，这并非优点。”

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